Julien Mühlebach: art et gastronomie à l’«Ameo»

L’«Ameo», un restaurant au concept inhabituel

C’est en octobre 2023 que l’«Ameo» ouvre ses portes à Zurich-Wiedikon. Un restaurant qui se démarque par son concept hors norme. L’établissement, qui avait autrefois la réputation d’un bistrot rustique, abrite aujourd’hui des installations artistiques changeantes et sert des menus raffinés. Pour ses créations, le chef et copropriétaire Julien Mühlebach puise son inspiration dans le travail des artistes impliqués.

«Nous avons même des clients qui ne viennent que pour l’art», affirme-t-il. L’idée de marier art et gastronomie, il l’a développée avec son sommelier Maximilian Dullinger et leur associée commune Alexandra Signer.

Qui cherche trouve

«Notre rêve a toujours été d’avoir notre propre restaurant», déclare Julien Mühlebach. En 2019, les deux hommes, qui se sont rencontrés au restaurant «EquiTable» de Julian Marti, se mettent à chercher un lieu adéquat pour leur actuel restaurant. Or la recherche s’avère plus difficile que prévu et finit par durer plus de trois ans.

«Nous avons visité une vingtaine de locaux mais, la plupart du temps, le pas-de-porte était trop cher», raconte Julien Mühlebach. Le pas-de-porte est une somme d’argent demandée au moment de la remise du local. Le nouveau locataire verse au précédent locataire ou propriétaire un montant pour le transfert de l’inventaire et du bail. Selon les experts, à Zurich, cette somme peut très bien atteindre un demi-million de francs.

Julien Mühlebach: sa profession est une vocation

Très jeune, Julien Mühlebach a trouvé sa vocation: «Je voulais juste apprendre le métier de cuisinier et je suis toujours heureux d’avoir fait ce choix.» Enfant, il adorait aider sa mère aux fourneaux qui avait parfois du mal à travailler tranquillement.

«Le plaisir de cuisiner est profondément ancré en moi», déclare Julien Mühlebach qui, dès l’âge de huit ans, faisait des expériences culinaires, par exemple en agrémentant des sauces salades de tabasco. Il ajoute toutefois qu’il lui a fallu un certain temps pour trouver son propre style. Pour lui, c’est le goût qui prime. «L’essentiel pour moi est que cela ait bon goût. Mais un plat doit être aussi bon que beau», pense-t-il. Pour cela, il se plie notamment à une règle: «Si c’est tellement bon qu’on en mangerait un bol entier, il ne faut plus rien changer.»

Maximilian Dullinger et ses vins harmonieux

Les clients de l’«Ameo» viennent savourer les menus exquis du chef, mais aussi les vins harmonieux, créés par le sommelier Maximilian Dullinger pour accompagner les plats. Chez Julien Mühlebach, la coopération est capitale, l’«Ameo» ne se résumant pas à ses plats: «Les liens que j’ai avec Maximilian et ses vins sont très importants pour moi. Au final, il s’agit d’explorer de nouvelles voies et de nous améliorer continuellement», explique-t-il.

Origin as inspiration

La gastronomie de l’«Ameo» et l’art culinaire de Julien sont, selon ses propres dires, fortement inspirés de ses origines: «Les racines de ma cuisine sont comme les miennes: mon père est suisse, ma mère française. Je fais toujours les pommes Anna comme ma mère me l’a montré.» Dans son restaurant zurichois, le jeune talent utilise avant tout des produits régionaux et suisses sans être dogmatique. Ses créations sont aromatiques et harmonieuses telles que son risotto au citron et au safran, accompagné de brocoli grillé, de gnocconi fourrés au gruyère et de chorizo tessinois sur un lit de haricots secs et frais.

Arrivée à Zurich

En ouvrant le restaurant «Ameo», Julien Mühlebach et Maximilian Dullinger ont réalisé leur rêve à Zurich. Comment ont-ils trouvé le nom de leur restaurant? Il est né durant le développement du concept; il s’agit du nom d’une personne «à laquelle nous avons donné quelques attributs pour nous imaginer le restaurant», explique Maximilian Dullinger. Les deux hommes se sont installés à Zurich avec pour objectif principal de rendre leurs clients heureux. «Et nous voulons aussi donner un peu plus de confort à notre restaurant», déclare Julien Mühlebach.