Reto Brändli: jeune chef qui a appris des meilleurs
Né en 1991, Reto Brändli ne recule pas devant les défis. Il a pu faire ses preuves en tant que chef de cuisine au restaurant «Cà d’Oro» du prestigieux «Grand Hotel des Bains Kempinski». D’autres stations exclusives ont suivi – et Reto Brändli est déjà en route pour de nouvelles aventures.
Chef de cuisine à St-Moritz dès son plus jeune âge
À la question de savoir comment on devient chef de cuisine dans un grand hôtel quand on est si jeune, Reto Brändli, né en 1991 et originaire de Pfäffikon SZ, répond: «Avec beaucoup d’engagement. Avec beaucoup de travail. Avec de la créativité. Et bien sûr: il faut aussi être doué.»
Dans la pépinière de talents du «Grand Hôtel des Bains Kempinski», le Schwytzois a pu faire ses preuves en tant que chef de cuisine de 2020 à 2022. Il a travaillé aux côtés de l’ancien chef exécutif Matthias Schmidberger, qui tenait à laisser une marge de manœuvre créative aux jeunes cuisiniers. Cela signifiait une grande responsabilité pour Brändli: le restaurant signature «Cà d’Oro» s’enorgueillit de 17 points au GaultMillau et compte parmi les meilleures adresses d’Engadine.
Le menu de Brändli a convaincu. Et il s’est montré satisfait, appréciant le fait de pouvoir cuisiner à 100% ce qu’il voulait. Il a écrit le menu, le chef Schmidberger s’est contenté de le regarder et de le laisser faire. Brändli se félicite également du fait qu’il n’y ait pas eu de directives concernant les coûts d’achat de ses ingrédients. L’important était que la qualité des marchandises soit bonne.
Démarrer tôt sa carrière en apprenant des meilleurs
Avant de s’installer à St-Moritz, Brändli a pu développer ses compétences auprès de cuisiniers renommés. Au «Waldhaus Sils», il a appris la cuisine française classique auprès du vieux maître Kurt Röösli. «Je ne savais vraiment pas ce que je voulais apprendre et j’ai simplement fait un essai au Waldhaus. Le chef était content, j’ai pu rester et y faire mon apprentissage.»
D’autres étapes ont ensuite suivi: il a cuisiné chez Dario Ranza et Rolf Fliegauf au Tessin et a fait un stage à Crissier (toujours chez Benoît Violier). Le chef Brändli se souvient de son passage de 15 mois chez Andreas Caminada: «Andreas Caminada, Tanja Grandits et Nenad Mlinarevic ont cuisiné lors d’un gala de polo à St-Moritz. J’ai donné un coup de main et, après le dessert, Andreas m’a engagé pour le restaurant Schloss Schauenstein. C’est le rêve de tout jeune cuisinier!»
Brändli n’a jamais reculé devant les défis: «Parfois, le pâtissier démissionnait de manière inattendue, parfois la pâtissière se cassait quelques côtes, et à chaque fois, on disait: c’est Reto qui fait les desserts maintenant. C’était un défi, mais c’était amusant.»
En route pour de nouvelles aventures
Il est ensuite passé par le «Cà d’Oro», qu’il a toutefois quitté en 2022 pour poursuivre son développement: Reto, le jeune cuisinier ambitieux a quitté le «Kempinski» pour son premier poste extérieur dans la capitale allemande – à l’hôtel frère non moins renommé «Hotel Adlon Kempinski Berlin». Il y est devenu chef de cuisine du restaurant «Lorenz Adlon Esszimmer» lors du 25e anniversaire de l’hôtel. Et il a d’autres projets: en avril 2025, il retournera en Suisse pour prendre la direction des cuisines des restaurants «Ecco» de St-Moritz et Ascona.
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Se concentrer sur l’essentiel: la recette du succès de Reto Brändli
Dès qu’il en a le temps, Reto Brändli enfourche son snowboard. Mais qu’il s’agisse de loisirs ou non, il se concentre sur son travail en cuisine. Brändli aime être en cuisine «du matin au soir». Et il est créatif: en tant que chef de cuisine au restaurant du «Kempinski», il a par exemple créé de savoureuses expériences culinaires comme le skrei des Lofoten avec des couteaux ou le foie gras de canard avec de la pomme verte et de l’estragon – «la pomme a du punch».
En outre, il recherche la proximité avec les clients, un échange décontracté est important pour lui. Au «Cà d’Oro», il lui arrivait ainsi de faire le tour du restaurant dès que le service était terminé. De temps en temps, les clients s’étonnaient non seulement de sa cuisine, mais aussi des tatouages qui ornent son avant-bras. Mais cela ne s’arrête pas à l’avant-bras: «Toute ma famille est sur mon corps, ainsi que des tatouages qui me rappellent le Japon: des poissons koï et des fleurs de cerisier», explique Brändli. Le cuisinier dévoile également son souhait pour l’avenir: «Ouvrir un jour un petit restaurant, chez moi, au bord du lac de Zurich.»
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