Diego Della Schiava: chef di «THE VIEW»
Diego Della Schiava è stato promosso da un giorno all’altro a chef del ristorante «THE VIEW» di Lugano e da allora continua a stupire con il suo stile personale. Il giovane padre di famiglia punta sull’eccellenza dei prodotti e rimane fedele alle sue radici italiane quando cucina.
La prima tappa di Della Schiava come chef
L’inaspettato spesso accade, almeno questo è il caso della promozione di Diego Della Schiava a chef del ristorante «THE VIEW» di Lugano. Quando il precedente chef Mauro Grandi ha lasciato inaspettatamente il ristorante nel 2020, Della Schiava non ha dovuto pensare due volte all’offerta: «La mia occasione. Chef per la prima volta! Non potevo dire di no», dice Della Schiava. Per Claudia Melatti, General Manager dell’omonimo boutique hotel, il padre di famiglia nato nel 1992 era la scelta più logica per ricoprire il ruolo. «Diego Della Schiava è stato il numero due per quattro anni. Per me è sempre stato chiaro che un giorno avrebbe preso il comando. È un grande talento e può andare molto lontano.»
Della Schiava ha imparato da chef stellati
E questo talento non è un caso. Della Schiava ha acquisito le competenze necessarie nella sua terra d’origine, l’Italia, presso la famosa scuola di cucina «ALMA» diretta dal Maestro Gualtiero Marchesi. Da allora ha lavorato in diverse regioni italiane con chef stellati come Andrea Berton, Niko Romito ed Emanuele Scarello.
Nel 2012 lo chef, nato ad Abbiategrasso in Lombardia, ha lasciato il suo Paese per trasferirsi in Ticino. Qui Della Schiava ha lavorato inizialmente come chef de partie a «Villa Orselina», prima di passare al «THE VIEW», il lifestyle luxury hotel sopra il Lago di Lugano, quando è stato aperto nel 2015.
Ama il suo lavoro: quando il tempo è buono gli ospiti possono mangiare su una terrazza con una vista fantastica e Della Schiava ha il budget necessario per acquistare ingredienti di prima qualità – perché Della Schiava e Melatti concordano sul fatto che vengano utilizzati solo i prodotti migliori. Tra questi vi sono, ad esempio, uno scampo di calibro 3/6 proveniente dal Sudafrica, che Della Schiava cuoce delicatamente (scampo morbido) e serve su un aspic di sedano con un cosiddetto Bloody Mary – un’essenza di pomodoro fredda. Non è magico solo l’aspetto, ma anche il sapore.
Influenze italiane al «THE VIEW»
Tuttavia, i frutti di mare svolgono solo un ruolo secondario nella cucina del giovane chef. Le radici di Della Schiava rivelano la sua vera passione: «Sono italiano. Quindi risotto e pasta!». Volete qualche esempio? Il risotto Carnaroli «Riserva San Massimo» è servito con finferli e tartufo nero, guarnito con una polvere scura. «Funghi porcini, i primi della stagione. Scivolano sul cucchiaio con il risotto. Forniscono umami», consiglia Della Schiava.
Oppure i tortelli, formati con la massima cura e farciti con precisione «chirurgica» con la carne di una vera coda di vitello. Accompagnati da una salsa chiamata «Fonduta di Grana Padano» meravigliosamente elegante al palato. Le croccanti chips di prosciutto crudo fanno da meraviglioso contrappunto.
Il gran finale nel piatto è un pezzo di lombo di maiale iberico tagliato in un preciso rettangolo, croccante e succoso allo stesso tempo. È accompagnato da un Bellini in piatto con amaretto e rosé di Louis Roederer sotto forma di un raffinato sorbetto.
Nel «THE VIEW», i titolari e le titolari dell’American Express Platinum Card possono vivere esperienze del gusto straordinarie e approfittare di vantaggi interessanti: con il Platinum Travel & Lifestyle Service approfitterete di prenotazioni semplificate e di assistenza 24/7. Inoltre, una volta a trimestre i titolari e le titolari della Platinum Card riceveranno un accredito d’importo pari a CHF 40 se spendono più di CHF 250 in un ristorante GaultMillau che accetta American Express come il «THE VIEW».
